倒計時三天！這些涼皮的“十八般武藝”老陜人也未必知道~

一方地域總有一種或多種小吃做名片

譬如北京的冰糖葫蘆、天津的“狗不理”、

蘭州的牛肉拉面、武漢的熱干面、

長沙的臭豆腐，還有陜西的“三秦套餐”

……

一種小吃是一方人民生活方式的代表

也注定會承載著他們的歷史

最終積淀成某種文化

涼皮作為陜西最負盛名的美食之一

這幾年更是在游客中

享有越來越大的名氣、口碑

憑借流傳千年的非物質文化遺產

擔當起了鄉(xiāng)愁的傳承和發(fā)揚

這不

再過三天

“食溯長安”西安第二屆冰峰涼皮文化美食節(jié)

也要粉墨登場了

在美食節(jié)隆重到來之前

還是先跟曲小薇來了解一下

關于涼皮這一地域美食的小知識吧

說不定很多老陜也不知道噢~

涼皮，陜西人應對高溫的答案

涼皮的涼，決定了它與炎熱的夏季有斬不斷的緣分。高溫很容易讓人失去胃口，這對吃貨們來說無異于折磨。對此，陜西人給出的答案就是涼皮。

陜西古時就是最重要的小麥產區(qū)之一，這里也發(fā)展出了豐富的面食文化。唐朝宮廷已有針對季節(jié)調整菜單的規(guī)定。“冬月則加造湯餅、黍臛，夏月加冷淘、粉粥”，冷淘就是冷面、涼皮一類夏季專享的食物。

漫長歲月之中，對于如何讓糧食幻化出千般模樣，陜西人已形成自己的一套方法論。

鮮爽的涼皮，加上黃瓜絲、豆芽、香菜的配菜，再以蒜水、醋、醬油、鹽等調味，最后那一勺辣子則是涼皮的靈魂。

一份合格的涼皮，在筋道爽滑之間，透著酸、辣、咸的復合滋味，谷物的香氣伴著一絲清甜，幽幽地游離在唇齒之間。

制作涼皮的“十八般武藝”

陜西作為面食大省，每一種面食都不是一成不變的，涼皮也不例外。

岐山搟面皮，顧名思義，是經由搟壓制成。將面劑搟成面皮的形狀后，再次蒸制。配料則只需面筋、蒜汁、香醋以及秦椒辣油。那種難以名狀的美妙口感，是岐山人鄉(xiāng)愁的滋味。

▲岐山搟面皮

夏天的回民街，麻醬涼皮是無法錯過的爽口小吃。與漢族人不同，回民的涼皮不洗面筋，而是直接以面糊蒸成面皮。這種方法帶來的改變是面皮不那么晶瑩剔透，卻擁有更加出色的彈性。

調料也顯出麻醬涼皮的不同，麻醬的香濃醇厚，與辣椒油的熱烈火辣雙劍合璧，原本小清新的涼皮，也有了大開大合的霸氣。

除了制作手法和面糊上的差異，陜西人還善于在材料上出新，當中最特殊的一個，無疑是西府醋粉。西府人把醋渣和面一起按“隔水蒸”的方法做成面皮，再經調味，也就有了西府醋粉這涼皮中的“暗黑派”。

▲西府醋粉，黑亮的色澤，讓它在外貌上就與眾不同

此外，更有漢中熱米皮、秦鎮(zhèn)米皮、烙面皮、釀皮等多種流派和種類。而這些，你都能在“食溯長安”西安第二屆冰峰涼皮文化美食節(jié)上，找到它們獨特的味道。

一碗涼皮，唇齒間縈繞的鄉(xiāng)愁

如今，涼皮、肉夾饃、冰峰汽水已成為西安飲食文化的代表，并且形成絕妙的飲食組合——“三秦套餐”，有吃有喝，有涼有熱，何不快哉！這種組合，小孩愛，老年人愛，年輕人也愛。

陜西涼皮的另一個特點就是它適應了現代化生活的快節(jié)奏。一碗涼皮、一個肉夾饃，間或再來瓶冰峰，五分鐘，最多十分鐘就可以結束“戰(zhàn)斗”，就是一頓飯。

總之，涼皮已成為陜西人的一種情結，幾天不吃就想，幾天不吃就感覺胃不舒服。出差回來，第一頓往往就是要吃一碗涼皮、一個肉夾饃，似乎只有這樣才算真正回到了陜西，回到了西安。

一雙筷子一條凳

一家餐館一道菜

都是文化

一根面條一粒米

一壺美酒一盞茶

皆有故事

八百里秦川，民風淳厚

十里不同俗

民間美食美不勝收

借著“食溯長安”西安第二屆

冰峰涼皮文化美食節(jié)

我們將再一次享受“舌尖上的美食”

品味“味蕾里的飲食文化”