《白酒勾兌技術(shù)》六講： 1. 白酒勾兌技術(shù)的由來(lái)和發(fā)展

勾兌技術(shù)簡(jiǎn)單講就是混合，把不同的酒混合在一塊。中國(guó)古代釀酒沒(méi)有勾兌環(huán)節(jié)，那時(shí)候生產(chǎn)出來(lái)的酒賣不掉，也會(huì)和不同時(shí)期的酒混裝在一個(gè)壇子里，但是并沒(méi)有把這種做法作為一個(gè)特定的、有明確工藝參數(shù)控制的生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)來(lái)對(duì)待。直到20世紀(jì)80年代后期，隨著白酒微量成分分析技術(shù)的發(fā)展，明確了一部分白酒中呈香呈味物質(zhì)的成分構(gòu)成，隨之在白酒微量成分的定量分析基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了現(xiàn)代白酒勾兌技術(shù)。

勾兌技術(shù)的理論基礎(chǔ)是分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)，以分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)為基礎(chǔ)的實(shí)際技術(shù)應(yīng)用中最為廣泛使用,并且能夠嚴(yán)格按照理論模型配方進(jìn)行勾兌的就是新工藝酒。

在現(xiàn)在的普通酒友中，白酒被分成兩類：一類是勾兌酒；一類是糧食酒。

現(xiàn)代勾兌技術(shù)已經(jīng)是傳統(tǒng)白酒釀造必須的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，幾乎所有的成品酒都要經(jīng)過(guò)勾兌環(huán)節(jié)，所以用勾兌酒指稱新工藝酒不太準(zhǔn)確，但是勾兌技術(shù)起源于分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)，理論上很難把勾兌同新工藝酒區(qū)分開，至少是不能把勾兌同分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)區(qū)分開。

實(shí)際中，酒廠的宣傳資料和相關(guān)的釀造生產(chǎn)教科書上，新工藝酒的勾兌和傳統(tǒng)白酒（純糧固態(tài)大曲酒）的勾兌，是分成不同的章節(jié)來(lái)講授的。這里我們主要介紹的，也是目前相關(guān)教材公開的關(guān)于傳統(tǒng)白酒勾兌方法的一些內(nèi)容。

勾兌技術(shù)從20世紀(jì)80年代后期逐漸發(fā)展起來(lái)，到2000年后成為了一個(gè)主流技術(shù)，現(xiàn)在幾乎所有的成品酒都要經(jīng)過(guò)勾兌的過(guò)程，至于實(shí)際中使用的是新工藝酒的勾兌方法，還是傳統(tǒng)白酒的勾兌方法，各個(gè)酒廠不一樣，可以說(shuō)龍蛇混雜。

傳統(tǒng)白酒的勾兌技術(shù)發(fā)展大致經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段。

第一個(gè)階段是同香型內(nèi)勾兌。同一香型中不同窖池、不同糟醅蒸出的酒都有差異，還有儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短不同的酒，按照某一個(gè)需求設(shè)定的比例進(jìn)行混合勾調(diào)。

第二個(gè)階段是在2010年以后逐漸發(fā)展起來(lái)的跨香型勾兌。我們都知道白酒混著喝容易上頭，勾兌技術(shù)發(fā)展的前期，主要在同香型內(nèi)進(jìn)行，跨香型混合比較謹(jǐn)慎。在2010年后，基本上各種酒都開始跨香型勾兌，特別是醬香酒火熱之后，很多濃香酒、清香酒為了追求類似于醬香酒的風(fēng)味，開始勾兌一部分的醬香酒，勾兌比例不同，有的在3%或者5%，也有的在百分之十幾，當(dāng)然也有一部分醬香酒勾兌清香酒?？梢哉f(shuō)跨香型勾兌是目前市場(chǎng)上的狀態(tài)，也被稱為香型融合。

為什么會(huì)出現(xiàn)跨香型勾兌？一個(gè)原因是，當(dāng)某一香型在市場(chǎng)上暢銷時(shí)，其它香型的酒會(huì)努力把自己的酒向市場(chǎng)靠攏，增加銷量；另一個(gè)原因是在勾兌過(guò)程中，通過(guò)對(duì)微量成分的控制，能夠使酒體的飲后舒適感保持在一定水平上。

講得非常好，繼續(xù)呀。另外現(xiàn)在出現(xiàn)的兼香型的酒應(yīng)該就是不同香型的基酒勾兌出來(lái)的，記得我第一次喝小郎酒的時(shí)候，那種“濃頭醬尾”的感覺(jué)太明顯了，后來(lái)不知道是喝多了還是酒質(zhì)有變化了，總之沒(méi)有之前的感覺(jué)那么強(qiáng)烈了。