李尋談酒：中國精釀白酒將迅速崛起

對于中國白酒市場未來發(fā)展的觀察，業(yè)界有各種各樣的說法，例如“醬香熱”過后的下一個(gè)風(fēng)口是什么？有人說清香型酒會(huì)走俏，也有人說“醬香之上，只有老酒”。就我個(gè)人的觀點(diǎn)來說，我認(rèn)為未來中國精釀白酒將迅猛崛起。

一、精釀啤酒的定義

說到精釀白酒，先要提一下精釀啤酒。

“精釀啤酒”概念是美國人率先提出來的，原文是craft beer或者craft brew，直譯為“手工啤酒”或者“手工釀造”，中文譯成“精釀”二字，有評論家說這個(gè)翻譯是“神來之筆”。我個(gè)人也覺得這個(gè)翻譯很好，可以直接拿來借用到“精釀白酒”這個(gè)概念上。

關(guān)于“精釀啤酒”，實(shí)際上沒有確切的定義，美國釀造者協(xié)會(huì)（BA）對精釀釀酒者有三條規(guī)定：

一是“小”，年產(chǎn)量小于600萬桶，生產(chǎn)的啤酒要用于交易。

美國有各種各樣的啤酒桶，容量一般是31加侖/桶，折算下來600萬桶大概是95萬噸左右。95萬噸換作白酒確實(shí)是一個(gè)不小的數(shù)字，但在啤酒行業(yè)95萬噸就不算很大，以中國青島啤酒為例，2021年的銷售量是793萬千升，按照1000升相當(dāng)于一噸來算大概是793萬噸，對比可見“95萬噸”的產(chǎn)量僅相當(dāng)于青島啤酒的一個(gè)零頭。

二是“自主權(quán)”，非精釀釀造者或公司機(jī)構(gòu)在精釀公司里的股份比例不能超過25%。

簡單來說就是公司的股權(quán)配比表明一個(gè)酒廠的生產(chǎn)是不是精釀啤酒，如果外來投資者或大公司的投資超過25%，不管產(chǎn)量怎么樣，也不管釀的酒是什么，都不能算精釀啤酒。

三是“傳統(tǒng)”，所釀造的大部分啤酒，其風(fēng)味應(yīng)該從傳統(tǒng)的原料和發(fā)酵工業(yè)中獲得。

總的來說，精釀啤酒是區(qū)別于大部分常見的工業(yè)啤酒的一個(gè)概念，它的名字已經(jīng)很明確地把性質(zhì)講明白了，它在工藝上不是工業(yè)啤酒而是“手工的”（Craft）或者是“傳統(tǒng)的”（traditional）啤酒，至于具體哪種風(fēng)味是無足輕重的。

除了上面這幾個(gè)比較客觀的、可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)界有一些精釀研究的專家，如英國學(xué)者尤安·弗格森在其《從此開始喝精釀》一書中從文化角度給精釀啤酒做了一個(gè)定義——“精釀啤酒相較于產(chǎn)量更關(guān)乎價(jià)值，相較于金錢更關(guān)乎精神，相較于世俗更關(guān)乎靈魂?！边@句話說得再直接一點(diǎn)就是，精釀啤酒不關(guān)心產(chǎn)量而關(guān)心價(jià)值，不關(guān)心金錢而關(guān)乎精神，不關(guān)心世俗而關(guān)乎個(gè)人靈魂的獨(dú)特性。

精釀啤酒在美國發(fā)展非常迅速，美國啤酒的市場總銷售額是1000億美元左右，其中精釀啤酒在2013年銷售143億美元，增長了17.2%；2014年是196億美元，增長17.6%；2015年增長到223億美元，增長率是12.8%。短短三年間，精釀啤酒的市場占有率從11%增加到了22%！

精釀啤酒的生產(chǎn)商絕大多數(shù)是小企業(yè)，這樣的增長量所帶來的利潤對小企業(yè)來講已經(jīng)很可觀，可以促進(jìn)企業(yè)不斷發(fā)展，但相關(guān)規(guī)定和市場規(guī)則的存在又使他們不會(huì)走上擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的路線，只會(huì)在品種和個(gè)性化方面下更多的工夫。

從工藝上看，美國精釀啤酒的生產(chǎn)技術(shù)五花八門，但總的傾向是越來越多地放棄人工培養(yǎng)的酵母菌而采用野生酵母菌種來釀造。根據(jù)英國學(xué)者尤安·弗格森書中介紹，美國一個(gè)較大精釀公司的產(chǎn)量大概是60萬桶，距美國釀造者協(xié)會(huì)關(guān)于精釀啤酒的規(guī)則中提到的“600萬桶”指標(biāo)比較遠(yuǎn)，可見美國目前單體的精釀啤酒公司還控制在比較小的規(guī)模上。

精釀啤酒在中國也得到了迅猛發(fā)展，新冠疫情爆發(fā)前幾年曾經(jīng)形成一股熱潮，盡管由于種種原因現(xiàn)在有所消退，但已經(jīng)堅(jiān)持存在了下來，據(jù)我觀察西安市幾家精釀啤酒店面，他們的生意不僅沒有消失，品種反而越來越豐富，價(jià)格越來越高，收益率也越來越高。

二、中國精釀白酒迅猛崛起的條件

中國白酒的情況和啤酒類似。在中國現(xiàn)有白酒市場上，工業(yè)白酒占據(jù)95%上以上份額，從白酒銷量比例來看大企業(yè)占據(jù)90%以上的市場份額和利潤，大企業(yè)依托傳統(tǒng)優(yōu)勢及其資金、品牌、市場優(yōu)勢在市場上居于壓倒性的地位。

中國有將近3萬家白酒釀酒企業(yè)，90%以上是中小企業(yè)，它們的盈利率比較低，可能不超過10%（根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)推測，未必準(zhǔn)確）。也就是說，現(xiàn)在的中國白酒市場實(shí)際上是大企業(yè)形成了壟斷格局，眾多小企業(yè)盡管在進(jìn)行生產(chǎn)，但所獲得的利潤不夠合理——小企業(yè)要么低價(jià)銷售，要么給大企業(yè)供應(yīng)原酒，充當(dāng)原料供應(yīng)商。

從市場發(fā)展趨勢來看，工業(yè)白酒的缺點(diǎn)和不足越來越為廣為消費(fèi)者所知，日漸受到消費(fèi)者的詬病，消費(fèi)者呼喚優(yōu)質(zhì)的白酒，特別是優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)白酒；另一方面，小企業(yè)自身發(fā)展的愿望也很強(qiáng)烈，一旦獲得機(jī)會(huì)就會(huì)迸發(fā)出強(qiáng)大的創(chuàng)造力，這是中國精釀白酒可以迅猛崛起的一個(gè)最深刻的物質(zhì)前提。

三、中國精釀白酒的標(biāo)準(zhǔn)

參考精釀啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，我們可以提出中國精釀白酒的五個(gè)方面標(biāo)準(zhǔn)：

第一，“小”。

關(guān)于小的標(biāo)準(zhǔn)是什么？我請教了中國精釀白酒的先鋒探索者——三圣小廟先生，他跟我說，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大概是年產(chǎn)15到20噸左右，差不多就到頭了。聽他這么一說，我還是很吃驚的，因?yàn)槲乙娺^的最小的白酒廠，一年也產(chǎn)500噸左右。

三圣小廟先生以自己的釀酒實(shí)踐為例，給我詳細(xì)解釋了窖池的生產(chǎn)情況。他的窖池長2.7米，寬2.5米，深1.7米，容積大概11立方米左右。每次下料3500斤以內(nèi)，包括高粱、大曲和填充料，按老五甑的方法，窖內(nèi)一次上料1/5，五次全蒸完，一次能出酒530到560斤左右；一口窖池全年出2次酒，總共大概是1200斤，合0.6噸。

一口窖池出酒0.6噸，出6噸需10口窖池，12噸需20口窖池，18噸需30口窖池。假設(shè)年產(chǎn)量15到30噸左右是一個(gè)精釀酒廠的規(guī)模，出30噸酒就需要50個(gè)窖池。以清香型用陶缸存儲(chǔ)為例，30噸的酒需要88口缸左右，容納這些陶缸需要一個(gè)完整的車間。對于精釀白酒的經(jīng)營負(fù)責(zé)人來說，能夠親自管控的工作量也就這么大。超過上述規(guī)模，一個(gè)經(jīng)營者是管控不過來的，需要建立比較龐大的管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行分級管理、分車間管理才行，但這樣的話便成了工業(yè)白酒，精釀的意義就體現(xiàn)不出來了。

三圣小廟先生的窖池，尺寸小，跟古代的傳統(tǒng)白酒窖池容積差不多。根據(jù)李大和先生的書中介紹，古代傳統(tǒng)窖池的容積大概在10立方米左右，以6到8立方米容積為最佳。三圣小廟先生的窖池，一年只出兩次酒，發(fā)酵時(shí)間比較長，而現(xiàn)代工業(yè)化方法釀造白酒，以濃香酒為例，一年至少要出五次酒，窖池要比傳統(tǒng)窖池大2到3倍，大的窖池有40立方米，這樣一口窖池一年出酒可達(dá)20噸。（關(guān)于白酒發(fā)酵容器和酒產(chǎn)量的關(guān)系，我會(huì)寫文章專門討論。）

三圣小廟先生關(guān)于精釀白酒規(guī)模及其衍生因素的定義是很有意義的，我覺得他對精釀白酒規(guī)模的定義在某種程度上講和弗格森對精釀啤酒的文化上的定義是契合的，表達(dá)了與“相對于產(chǎn)量更關(guān)乎價(jià)值、相較于金錢更關(guān)乎精神、相較于世俗更關(guān)乎靈魂”這句話相同的意思，即所謂“精釀”，就是用心去釀，廠長或者老板要親力親為，一個(gè)人可以直接管控的范圍畢竟是有限度的，能夠管理和照顧到的范圍有多大，基本上也就決定了精釀生產(chǎn)的規(guī)模。

現(xiàn)在我國白酒廠的規(guī)模都很大，我參觀過的酒廠當(dāng)中，規(guī)模最小的清香型酒廠的年產(chǎn)量都有500噸，濃香型酒廠的年產(chǎn)量一般都是萬噸以上，這些酒廠有層級完整的管理隊(duì)伍、管理團(tuán)隊(duì)，工業(yè)化程度比較高，如果按照“精釀”生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)到某一個(gè)具體人身上，哪怕一個(gè)車間主任，他可能親自管控的規(guī)模也就在30噸以下，在這個(gè)規(guī)模上才能做到遵循古法、用真正的傳統(tǒng)手工工藝釀造白酒，而且是用心釀造。

第二，禁止大酒廠和其他資本進(jìn)入，釀酒者占股應(yīng)該在80%以上。

第三，使用傳統(tǒng)的方法。

傳統(tǒng)方法就是天然發(fā)酵的方法，天然發(fā)酵包括——采集天然的微生物菌種，包括制曲過程中和發(fā)酵過程都要采集天然菌種，禁止使用糖化酶和人工培養(yǎng)的菌種（麩曲、小曲、人工酵母）；使用傳統(tǒng)的自然接種的野生菌種的方法，采用開放式固態(tài)雙邊發(fā)酵以及固態(tài)蒸餾。

第四，要有嚴(yán)格的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

精釀白酒的風(fēng)味可以由企業(yè)來確定，但衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須合乎國家白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按照100%酒精度折算（GB 2757-2012），甲醇含量要求以谷類為原料者不得超過0.6g/l；氰化物含量要求不得超過8.0mg/l；國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在已經(jīng)取消了雜醇油的規(guī)定，建議也要加上去，要控制在1981版國家白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的不得超過0.2g/100ml。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是第一標(biāo)準(zhǔn)，不管生產(chǎn)多少酒，哪怕只生產(chǎn)1斤酒，也需要合乎國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

第五，這是一個(gè)文化概念，精釀白酒應(yīng)該相較于產(chǎn)量更關(guān)乎價(jià)值，相較于金錢更關(guān)乎精神，相較于世俗更關(guān)乎靈魂。精釀白酒更應(yīng)該能夠體現(xiàn)出釀酒的風(fēng)土特征，釀酒人的情懷和追求，也能更關(guān)心飲酒人的情懷和追求。

四、精釀白酒的現(xiàn)狀

現(xiàn)在精釀白酒在中國市場已經(jīng)出現(xiàn)。安徽酒評家、也是白酒發(fā)燒友三圣小廟先生寫過兩本白酒方面的專著——《酒畔文譚》和《酒談》，與此同時(shí)他也是精釀白酒領(lǐng)域一位實(shí)踐者，堅(jiān)持多年釀造傳統(tǒng)白酒，有自己獨(dú)特的釀酒理念，他釀的酒采用清蒸清燒一次清的工藝，酒體衛(wèi)生指標(biāo)完全合乎國家的衛(wèi)生指標(biāo)，風(fēng)味特征盡顯傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味魅力。我使用他的酒體定制的時(shí)間酒，每年一款，持續(xù)已有六年之久，這款酒的品質(zhì)越來越好。

三圣小廟先生自釀的江淮濃香流派白酒“常相遇”

李尋老師在三圣小廟先生這里定制的樸酒（左一）和時(shí)間酒系列

近年來我所接觸的一些小型酒廠以及一些親力親為的釀造者，他們的酒也具有成為精釀白酒的潛力，比如陜西戶縣龍窩酒廠，年產(chǎn)量不大，原酒非常好，很有特點(diǎn)，他們自己叫清兼香型，香氣和陜西的鳳香型酒不一樣，跟山西的清香型酒也不一樣；遼寧凌源市的楊德清先生釀造的蕎麥酒也曾讓我感到耳目一新，確實(shí)有非常濃郁的蕎麥香；還有黑龍江的趙洪波先生，他釀造的高粱酒很有地方特點(diǎn)，能夠體現(xiàn)出典型的高粱的香氣，也有相關(guān)的衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。這些企業(yè)的規(guī)模比較小，釀酒的老板都是親力親為在一線工作，他們的酒能反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征，也反映出這些釀酒人的精神氣質(zhì)，如果他們在理念上有了生產(chǎn)精釀白酒的明確自覺，產(chǎn)品是可以朝著精釀白酒方向發(fā)展的。

李尋老師采訪陜西戶縣龍窩酒廠時(shí)購買的幾款酒，從左至右依次是龍窩散酒60°十五年陳釀、龍窩散酒52°十年陳釀、瓶裝龍窩原漿52°。酒杯中就是這三款酒分別加水后變渾濁的實(shí)際樣子，每個(gè)酒杯中水和酒的量和比例都是相同的

遼寧省凌源市楊德清先生寄給李尋老師的蕎麥酒

黑龍江省雙城市趙洪波先生寄給李尋老師的高粱酒

五、中國精釀白酒的前景

回到本文開頭提到的“醬香熱”和“老酒”這兩個(gè)話題上，我們知道香型這種概念是1979年才提出來的，至今已經(jīng)超過40年，雖然各種香型有各自的特點(diǎn)，但還不能完全涵蓋中國白酒每一個(gè)酒廠的特點(diǎn)。對于香型概念，以前消費(fèi)者并不是太關(guān)注，茅臺酒價(jià)一再走高引發(fā)了對醬香型白酒的追捧，一般消費(fèi)者才對香型有所認(rèn)知，醬香型也成了市場上一個(gè)拉動(dòng)銷量的營銷故事。至于老酒的概念，爭議更多，目前來看不管哪一種老酒——相關(guān)部門認(rèn)定的酒廠里儲(chǔ)存的成千上萬噸的老酒或者已經(jīng)灌裝到酒瓶里的老酒，它們都存在一個(gè)需要先辨別真假的問題。而對于真假，普通消費(fèi)者并沒有辨別的能力，甚至連辨別的機(jī)會(huì)都沒有。

我個(gè)人認(rèn)為精釀白酒會(huì)成為中國白酒一個(gè)新的增長點(diǎn)。精釀白酒的生產(chǎn)是小企業(yè)的經(jīng)營行為，小企業(yè)沒有話語權(quán)，也沒有封控信息的能力，在誠實(shí)守信、開放透明的市場要求下，小企業(yè)更愿意開放它的生產(chǎn)信息，是什么樣的酒就是什么樣的酒，不用遮遮掩掩，況且開放的前景還能給它帶來銷售和利潤的增長，所以小企業(yè)在這方面的努力會(huì)更有主動(dòng)性。從普通消費(fèi)者角度來講，想到小酒廠去了解生產(chǎn)信息相對來說更容易一些，小酒廠也是歡迎的，在這種良好的互動(dòng)關(guān)系下，也很容易形成良好的信息透明的環(huán)境。只有信息透明，只有消費(fèi)者能夠全程無障礙地監(jiān)控到酒的全部生產(chǎn)過程，這個(gè)酒的品質(zhì)才是可靠的。

綜上所述，精釀白酒有90%以上的中小企業(yè)迫切希望發(fā)展的動(dòng)力來支持，有小微企業(yè)和創(chuàng)業(yè)者富于進(jìn)取奮斗的精神作為內(nèi)在靈魂，有不可替代的天然的地理?xiàng)l件作為物質(zhì)基礎(chǔ)，它的發(fā)展無疑是很有前景的，將成為中國白酒領(lǐng)域里一匹黑馬。