采樣9家商戶鹵牛肉8個都含膠

鹵牛肉因其方便、美味、營養(yǎng)豐富，得到了很多消費者的青睞。但是一些商家為了降低成本、提高利潤，在鹵牛肉的制作過程中添加卡拉膠，誤導消費者。

　　近日，華商報記者在西安市各區(qū)超市、市場隨機采樣的9家商戶出售的鹵牛肉中，8個都含膠，其中含量最高的為24.57μg/g。

　　消費者疑問：2斤生牛肉只能鹵1斤 有的鹵牛肉價格卻和生牛肉相差不大

　　市民陳先生是一位美食愛好者，空閑時總會琢磨給家人制作佳肴?！昂⒆酉矚g吃鹵牛肉，我就想著自己試著做一些?！标愊壬f，他在市場上購買牛肉時發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象：有的鹵牛肉價格和生牛肉相差不大，價格低的鹵牛肉55元一斤，生牛肉大約45元一斤。

　　“兩斤生牛肉能鹵一斤出頭，這成本相當高了呀，賣的便宜豈不是得虧錢?”陳先生說，以前吃鹵牛肉都是買現(xiàn)成的，自己做了以后才發(fā)現(xiàn)，鹵牛肉的成本其實很高。那么市場上的低價鹵牛肉是不是有什么問題呢?陳先生發(fā)現(xiàn)，自己鹵制的牛肉偏硬偏干，而市場上購買的鹵牛肉則更加軟彈，“口感有點像香腸。”

　　陳先生在網(wǎng)絡上查詢后發(fā)現(xiàn)，一些商家制作鹵牛肉時會添加卡拉膠，降低成本。“這讓我對身邊的牛肉不太放心，不敢再去購買鹵好的牛肉?！标愊壬f，孩子特別喜歡吃鹵牛肉，但是食品添加劑過多勢必影響孩子的健康。

　　市場調查：鹵牛肉價格參差 從每斤55多元至80元不等

　　是否如陳先生所說，市場上的鹵牛肉到底有沒有問題?華商報記者進行了走訪調查。

　　記者走訪中發(fā)現(xiàn)，市場上鹵制牛肉的牛腱肉價格確實已經達到每斤40元—45元，市場銷售的鹵牛肉價格大都在每斤75元，但也存在每斤55元的低價鹵牛肉。

　　灞橋區(qū)一家超市的鹵肉窗口出售的鹵牛肉只需要55元一斤，未央?yún)^(qū)一家菜市場鹵肉店的鹵牛肉則高達80元一斤。

　　“你可以對比一下，我們的牛肉很干。”未央?yún)^(qū)一家菜市場鹵肉店老板說，問及為何存在差別，老板沒有回答。

　　為了鑒別鹵牛肉中是否含有卡拉膠，3月10日，華商報記者分別在雁塔區(qū)、碑林區(qū)、蓮湖區(qū)、灞橋區(qū)、新城區(qū)、未央?yún)^(qū)多個菜市場和超市采購了9個鹵肉商戶出售的鹵牛肉。并送往陜西科技大學食品與生物工程學院進行實驗檢測。

　　實驗地址：陜西科技大學食品與生物工程學院

　　實驗人員：樊子便博士

　　實驗目的：鹵牛肉中卡拉膠的含量

　　實驗樣本：

　　市場采購的鹵牛肉，購買地點分別為：

　　樣本一：雁塔區(qū)某綜合市場

　　樣本二：新城區(qū)某街邊鹵肉店

　　樣本三：蓮湖區(qū)某超市

　　樣本四：未央?yún)^(qū)某超市

　　樣本五：碑林區(qū)某菜市場

　　樣本六：雁塔區(qū)某超市

　　樣本七：灞橋區(qū)某菜市場

　　樣本八：未央?yún)^(qū)某綜合市場

　　樣本九：灞橋區(qū)某超市

　　實驗依據(jù)：市場監(jiān)管總局發(fā)布的BJS 201804 《畜肉中卡拉膠的測定》。

　　實驗方法：樣品經勻漿后，用鹽酸溶液處理，其中的卡拉膠降解生成特征性寡糖，利用超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質譜(UHPLC-Q-Orbitrap-HRMS)檢測寡糖含量，外標法定量。

　　實驗結果：9家商戶銷售的鹵牛肉中8家檢出卡拉膠

　　結果顯示，9家商戶銷售產品中有1家商戶銷售產品未檢出卡拉膠，其余8家商戶銷售產品中均檢出卡拉膠，含量為0.03-24.57 μg/g。

　　卡拉膠含量最高的為蓮湖區(qū)某超市和灞橋區(qū)某超市鹵肉窗口出售的鹵牛肉，價格均為每斤55元。未檢出卡拉膠的為新城區(qū)某街邊鹵肉店出售的鹵牛肉，價格為每斤75元。此次采樣價格最高的未央?yún)^(qū)某綜合市場出售的每斤80元的鹵牛肉檢出卡拉膠含量為0.85μg/g。其余鹵牛肉樣本的價格大都在每斤70多元，均檢出含有卡拉膠。

　　樣本 卡拉膠含量 μg/g

　　1、雁塔區(qū)某綜合市場 0.20

　　2、新城區(qū)某街邊⻧肉店 0.00

　　3、蓮湖區(qū)某超市 21.39

　　4、未央?yún)^(qū)某超市 0.10

　　5、碑林區(qū)某菜市場 0.03

　　6、雁塔區(qū)某超市 0.24

　　7、灞橋區(qū)某菜市場 0.85

　　8、未央?yún)^(qū)某綜合市場 0.25

　　9、灞橋區(qū)某超市 24.57

　　食品專家：鹵牛肉添加卡拉膠 必須在產品包裝的標簽上明確標注

　　陜西科技大學食品與生物工程學院賈瑋教授介紹，卡拉膠是一種親水性膠體，屬于食品增稠劑，可用于制造果凍、冰淇淋、軟糖、魔芋、肉制品等食品。

　　“卡拉膠由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3糖苷鍵和β-1,4鍵交替連接而成，與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。賦予肉制品良好的口感形態(tài)?！辟Z瑋教授說，GB 2760規(guī)定，卡拉膠可在各類食品中按生產需要適量使用?？ɡz具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、及乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

　　賈瑋教授說，卡拉膠在肉制品加工中作用顯著。肉制品在加工中，肉經過低溫腌制，大量的可溶性蛋白質溶解出，加入的食用卡拉膠可與蛋白質發(fā)生相互作用，使得肉制品更好地成型，并且切片完整、滑嫩爽口。不但能提升產品品質，還能降低生產成本?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省芬?guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于醬鹵肉制品與調理類肉制品生產加工，不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。在標準規(guī)定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。

　　賈瑋建議，消費者在購買醬鹵肉制品與調理肉制品時，應注意若未按規(guī)定進行標示，屬于商業(yè)欺詐行為。