饃都西安最正統(tǒng)的肉夾饃——臘汁肉夾饃

說起西安的肉夾饃，可謂是無人不知、無人不曉。

雖說西安人可以“饃夾一切”，但主要的夾饃市場依然還是以肉夾饃為主。

肉夾饃的種類中，包含著很多類別，比較常見的有臘汁肉夾饃、潼關(guān)肉夾饃、臘牛肉夾饃、臊子肉夾饃、籠籠肉夾饃、粉蒸肉夾饃、豬頭肉夾饃等等。

但究其正統(tǒng)，基本上是由臘汁肉夾饃與潼關(guān)肉夾饃分庭抗禮，兩者各有特色，硬要說誰好誰壞，反而壞了和諧。只能說，依照人們不同的口味，所以喜好也有所不同吧。

但如果從主觀上來說，我認(rèn)為臘汁肉夾饃才應(yīng)該被認(rèn)定為西安肉夾饃的正統(tǒng)。


由于臘汁肉夾饃早就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，全國許多地方都有售賣臘汁肉夾饃的店鋪，甚至在國外也有標(biāo)榜著“中國漢堡”的稱號來賣的。

但是，這些走出了西安、走出了陜西的臘汁肉夾饃，無論是用了原來的工藝，還是純粹的模仿跟風(fēng)，都會根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅南埠?，進(jìn)行一些小小的改動。

在我國南方的許多城市就有比較常見的一種——加了青椒的臘汁肉夾饃。為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?，店家會在臘汁肉中混入青椒來進(jìn)行售賣。當(dāng)然，站在商家的角度，這是為了讓更多人喜歡肉夾饃，也是為了生意能做得更好，但是如果站在老西安人的角度來看，這純粹就是瞎搞了。

西安人對于傳統(tǒng)非常之敬畏，這并不是說我們頑固、不知變通，反而我們鼓勵變通，但至少不能夠顛覆傳統(tǒng)。就比方說在南方城市中售賣肉夾饃的商家，如果是為了迎合市場做了變動，那么至少單獨(dú)立個牌子售賣，可以叫他青椒肉夾饃，但不能夠依然用著臘汁肉夾饃的名號去賣，這樣一來會讓很多外地朋友對于肉夾饃的認(rèn)知出現(xiàn)偏差，是不好的。


臘汁肉夾饃歷史悠久，這種饃夾著肉得吃法最早可以追溯到唐朝，而如果單論這臘汁肉的話，則至少可以追溯到戰(zhàn)國時代的韓國了。

臘汁肉，因其經(jīng)過特殊工藝加工后，經(jīng)久耐藏，算是度過寒冬的極佳食物，所以最早叫做“寒肉”。戰(zhàn)國以后，制作工藝逐漸傳到了秦地長安（即現(xiàn)在的西安），于是被當(dāng)?shù)乩习傩占右詡鞒泻透倪M(jìn)，發(fā)明出了許多吃法，這其中臘汁肉夾饃就是代表。

臘汁肉夾饃，分臘汁肉與饃。民間俗話說“三分肉，七分饃”，因此饃的重要性要遠(yuǎn)勝于肉。

就比方說臘汁肉夾饃與潼關(guān)肉夾饃，兩者的肉其實(shí)并沒有分別，都是上好的臘汁肉，區(qū)別在饃。

臘汁肉夾饃，用的是白吉饃，講究“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”；而潼關(guān)肉夾饃，用的則是潼關(guān)饃，說法是“皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳?！?br />

正宗的臘汁肉夾饃，用的是豬腿肉，肉應(yīng)是肥瘦相間，肥而不膩，咬一口滿嘴流油才對。沒有青椒，沒有香菜，就是純?nèi)狻?br />
西安的肉夾饃鋪?zhàn)?，為了照顧不同人的口味，會分肥瘦肉夾饃、純瘦肉夾饃、優(yōu)質(zhì)肉夾饃來賣，如果是讓我建議的話，就得吃最普通的肥瘦肉夾饃。千萬別看著有肥肉，不敢下口，這肉真心一點(diǎn)兒都不膩，反而香氣十足。至于說純瘦肉夾饃，恕我直言，吃著不覺得柴么。而優(yōu)質(zhì)的話，只是多加了些肉而易。

去吃臘汁肉夾饃，其實(shí)還有些小眾而獨(dú)特的吃法可供摸索。有些老店，可以直接跟師傅說，要“皮瘦”“肥皮”“掏芯”等要求，師傅一般都會照辦?！捌な荨本褪侵笂A肉皮和瘦肉，“肥皮”就是肉皮和少許肥肉，“掏芯”則是要求把白吉饃的芯掏去再夾肉，這些小眾的吃法，有機(jī)會也可以去嘗試一下，一定會有新的感受。

好，謝謝分享

現(xiàn)在西安，臘汁肉夾饃已經(jīng)潰敗，老潼關(guān)肉夾饃全面占領(lǐng)西安市場

老西安的最愛，臘汁肉夾饃

這種傳統(tǒng)的最好吃

還是潼關(guān)饃好吃

臘汁肉夾饃，聊咋咧

各有千秋，臘汁肉夾饃敗在了饃上，以前手打饃爐火烤的饃夾上肉，真正叫個香，現(xiàn)在用的面粉都是高產(chǎn)小麥，各種添加劑，喪失了面餅本來的香味，吃不出以前的感覺了

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香

好吃

不錯  好吃

美

真好吃

夜宿寡婦村 發(fā)表于 2024-1-14 10:40
各有千秋，臘汁肉夾饃敗在了饃上，以前手打饃爐火烤的饃夾上肉，真正叫個香，現(xiàn)在用的面粉都是高產(chǎn)小麥，各 ...

不讓炭烤了，并且三十年以前的燒餅?zāi)鞘钦娴南?，回不去?/td>