“長(zhǎng)安美食多豐饒，水餃最是白云好”
上世紀(jì)八十年代前
在不少老西安人的記憶里
能在寒冷的冬天里吃一碗白云章的餃子
這個(gè)冬天便完整了
1938年，白云章餃子館在東大街開張后，很快就在西安打出了名聲。后來，隨著東大街改造等原因，白云章餃子館曾一度消失在西安人的生活中。如今，一別十幾年的白云章餃子館在2018年冬至日重新開業(yè)，讓不少老西安人又可以重溫往日的味道。
王峰娟是負(fù)責(zé)本次白云章店鋪籌建工作的負(fù)責(zé)人，她表示，白云章作為一個(gè)老字號(hào)品牌，代表西安的飲食文化，如今重新回到西安人的生活中，一方面是為了恢復(fù)老字號(hào)品牌的影響力，一方面也是為了讓當(dāng)年的老西安人重新品嘗到當(dāng)年的味道，也讓更多年輕人了解白云章，了解西安的飲食文化。
白云章重新開業(yè)當(dāng)天， 排隊(duì)來吃餃子的人從店鋪門口一直排到了北大街。有不少老顧客早早趕來排隊(duì)，只為了再回味當(dāng)年的味道。
西安市民谷女士很小的時(shí)候就被家里的老人帶去吃白云章的餃子，后來白云章關(guān)店以后，她仍常常會(huì)懷念起白云章的味道，如今聽到白云章再開店，就和老朋友趕來品嘗，“嗯，還是記憶中的那個(gè)味兒?！?/font>
為了保證品質(zhì)， 白云章的餃子從面粉的選擇、軟硬度到餃子的餡料制作，都是由中心廚房統(tǒng)一制作再配送到店鋪。
“羊肉餃子香，就數(shù)白云章”，白云章的餃子，最具特色的便是羊肉白菜餃子了，何金銘在《長(zhǎng)安食話》有記述：“白云章的羊肉先剔除云皮、筋健等雜質(zhì)，切塊，絞拌，打進(jìn)調(diào)料水，然后加入蔥、面醬、香油和鮮菜。冬春用白菜，夏秋用蓮花白，都要新鮮，生壓，壓干，不見開水，不煮，他們的經(jīng)驗(yàn)是，煮了的不香。調(diào)料卻要用沸騰的開水徹汁，這才能徹出香味來。選取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味調(diào)料徹水。白芷有去膻功能，茴香、草果、丁香等香味各異，都是羊肉的好佐料。這樣制作的餃子餡，保持了羊肉的鮮美而不膻，煮熟時(shí)香氣四溢，深受顧客歡迎?！?/font>
為了還原當(dāng)年的味道，在本次籌建過程中，白云章返聘了部分當(dāng)年的老師傅作技術(shù)指導(dǎo)，對(duì)新聘用的員工進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)，馬燕就是其中之一。
1984年，16歲的馬燕來到白云章工作，后來便一直從事與之相關(guān)的工作。從包餃子、拌餡料、搟皮，每一道工序馬燕都曾接觸過。
在馬燕的記憶里，剛?cè)肼毜臅r(shí)候，老師傅們就對(duì)所有的新員工進(jìn)行了特別嚴(yán)格的培訓(xùn)，除了在制作手法上的指導(dǎo)，師傅們要求每一位白云章的工作人員始終銘記，把“最新鮮的食材和最好吃的味道”送給顧客。
白云章關(guān)店后，馬燕也一直堅(jiān)持給身邊的親人和朋友做“白云章味道”的餃子，甚至有朋友特意找到她讓她拌餡料，因?yàn)椤澳惆璧酿W料有白云章的味道，好吃。”
對(duì)于馬燕來說，如今的白云章對(duì)自己已不僅僅是一份工作，更多的是一種情感上的寄托。盡管有企業(yè)高薪聘請(qǐng)她，但接到被白云章返聘的消息后，她還是堅(jiān)持回到這里，“畢竟是有感情的?！彼Ｍ约耗軌蚶^續(xù)傳承白云章的味道，讓更多人吃到地道的白云章味道。
除了被返聘的老師傅以外，白云章還調(diào)用了當(dāng)年的老員工回崗工作。姚翠玲是西飲集團(tuán)的一位老員工了，1988年就在白云章工作，主要負(fù)責(zé)餃子皮的搟制等工序。
姚翠玲回憶，每年到了冬至日和過年期間，客流量要比平時(shí)多很多，最忙的時(shí)候8個(gè)人同時(shí)包餃子不間斷，忙完一天回到家里，渾身都是餃子味兒。但是對(duì)于當(dāng)時(shí)的她來說，能在白云章工作，是很驕傲的一件事情。
王峰娟表示，白云章籌建之初，還是想踏踏實(shí)實(shí)把味道做好，留住老顧客，也吸引到更多的新顧客。希望能在2019年實(shí)現(xiàn)在西安開50家白云章店鋪的目標(biāo)，以后也會(huì)考慮在高新等年輕人集中的區(qū)域?qū)⒉糠值赇伌蛟斐伞熬W(wǎng)紅風(fēng)”，但還是會(huì)堅(jiān)守住白云章的味道。
未來，白云章還將與新的銷售業(yè)態(tài)相結(jié)合，發(fā)展線上銷售，讓更多在外地生活工作的西安人也能品嘗到家鄉(xiāng)的味道。
“白云深處香飄萬里，長(zhǎng)安古道美味一家”
白云章曾是西安人的打卡勝地
也曾淡出西安人的視野，但在西安人的記憶里
從1938年起
白云章便成了這城市不可或缺的一種味道
是食物中的美味，也是生活中的情懷
小編在這里悄悄告訴大家
美味的“白云章”
就在北大街113號(hào)國(guó)美電器一層
還在等什么
快去享受美食吧
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